Gastronomía de ALICANTE: ARROZ A BANDA CALDERO

Ingredientes para seis personas: 50 gramos de ajos picados, 180 gramos de tomate, 40 gramos de ñoras, 600 gramos de arroz, 2 kilos de morralla, 150 gramos de aceite de oliVa, sal, perejil, 2’5 kilos de pescado «de clase» ( mero, gallina, dentón y otros), un limón.

Preparación: Cocer en 5 litros de agua la morralla por espacio de 30 minutos, con un sofrito de ajos, tomates, dos ñoras, un poco de sal y azafrán. Colar este caldo y añadir el pescado «de caldero». Cocer durante 20 minutos.
Sofreir en una paella ajos, tomate y un poco de ñora ya frita, todo picado. Añadir el arroz y rehogar antes de echar el caldo. Rectificar de sal y dejar hervir durante 20 minutos, 10 a fuego fuerte y 10 a fuego lento. Servir el arroz con «all-i-oli» y, aparte, el escado, con salsa salmorreta, obtenida con 25 gramos de aceite, 100 de tomate picado, perejil, sal, el zumo de un limón y un poco de caldo de «caldero».