ARROCES ALICANTINOS, LIDERAZGO NACIONAL.

Tanto el calificativo de «tradicional como el de «creativo» o «novisimo» encajan en este capitulo culinario, que es el que mejor define nuestra cocina. De hecho, ostentamos, con justificado orgullo, un liderazgo nacional en este terreno que no se puede atribuir unicamente a la gracia divina o a la inspiración innata, sino también a la concienzuda aplicación de los profesionales de la cocina, entre los cuales las amas de casa han ido y van desempeñando siempre un fundamentalísimo papel.

Para todos ellos, y para los cocineros que han venido de Fuera y han sabido entender los secretos de nuestra tradición, arroces y las paellas siguen siendo un prodigioso campo abierto a la creatividad.

No es exagerado hablar de los mil y un arroces de la Costa Blanca. En el catalogo del buen hacer culinario con esta graminea, originaría de Asia e introducida en la península ibérica par los árabes en el siglo VIII, es inagotable. Seco, caldoso o meloset, con carne de cerdo, pollo o conejo, con salazones o con pescados del Mediterr6neo, el arroz es el plato rey de nuestra cocina. A banda, a la alicantina, a la marinera, negre, con atun y gambas, amb conill y caragols, o, simplemente, amb pelletes de bacallá, el arroz es el plato preferido para honrar la buena mesa a mediodia, por la tarde, de noche o, por qué no, en un caprichoso ágape de madrugada.

Y así destacan tres vertientes:
– Arroces de pescado y marisco.
– Arroces de carne.
– Arroces de verduras y legumbres.

Se hay más de 5.000 especies, básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: naturales, únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción.

DE GRANO LARGO
Proviene de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz.

 

DE GRANO CORTO
También llamado blanco, o redondo, se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse fácilmente.

INTEGRAL
Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

VAPORIZADO
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.