Archivo

Posts Tagged ‘ARROCES ALICANTINOS’

Gastronomía de Alicante : Arroz con magro y verduras.

miércoles, agosto 15, 2007 1 comentario

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de arroz, 300 gramos de magro de cerdo, 600 gramos de verduras variadas (alcachofas, habas, coliflor, ajos tiernos, guisantes, etc.),tres ñoras, tres tomates naturales maduros, aceite de oliva, pescados para caldo (gallina, cabot, cintas, etc.), un sobre de azafrán, ajos secos, sal

Preparación: Freir las ñoras, los ajos secos y los tomates, y echarlo todo, con la sal y el azafrán, a un recipiente con agua hirviendo. Echar también el pescado y dejar hervir 15 minutos. Colarlo para extraer el caldo. En un recipiente de barro, rehogar el arroz, junto con el magro y las verduras, en ocho cucharadas de aceite. Después, cubrir con el caldo. Dejarlo a fuego fuerte durante diez minutos y comprobar la sal. Acabar la cocción a fuego lento 7 minutos más.

Gastronomía de Alicante: arroz de almadraba.

miércoles, agosto 15, 2007 Deja un comentario

arroz-de-almadraba.jpgIngredientes: 400gramos de arroz, 150 gramos de gambas, 150 gramos de cigalas, 200 gramos de ventresca fresca, 150 gramos de rape, 200 gramos de almejas, 4 sepionets sin la tinta, 8 huevas de sepia, una cabeza de rape, dos caballas, 500 gramos de galeras, ñoras, ajos, tomate maduro, sal.

Preparación: Hervir la cabeza de rape, las caballas y las galeras. Sofreir las ñoras limpias, los ajos, dos tomates maduros, pimentón y sal. Incorporar el sofrito al caldo. En la paella, sofreir unos ajos picados, las gambas y las cigalas peladas, la ventreca a tacos, el rape troceado y las almejas. Sacar las gambas y las cigalas e incorporar los sepionets para sangrarlos y que suelten la tinta. Añadir a continuación el arroz y el caldo, y deajr hervir 10 minutos a fuego vivo. Finalmente, incorporar las cigalas, las gambas y las huevas de sepia decorando. Meter en el horno 10 minutos.

Gwyneth Paltrow pruébaloo, está exquisito!

Gastronomía de ALICANTE: ARROZ A BANDA CALDERO

miércoles, agosto 8, 2007 Deja un comentario

caldero.jpgIngredientes para seis personas: 50 gramos de ajos picados, 180 gramos de tomate, 40 gramos de ñoras, 600 gramos de arroz, 2 kilos de morralla, 150 gramos de aceite de oliVa, sal, perejil, 2’5 kilos de pescado “de clase” ( mero, gallina, dentón y otros), un limón.

Preparación: Cocer en 5 litros de agua la morralla por espacio de 30 minutos, con un sofrito de ajos, tomates, dos ñoras, un poco de sal y azafrán. Colar este caldo y añadir el pescado “de caldero”. Cocer durante 20 minutos.
Sofreir en una paella ajos, tomate y un poco de ñora ya frita, todo picado. Añadir el arroz y rehogar antes de echar el caldo. Rectificar de sal y dejar hervir durante 20 minutos, 10 a fuego fuerte y 10 a fuego lento. Servir el arroz con “all-i-oli” y, aparte, el escado, con salsa salmorreta, obtenida con 25 gramos de aceite, 100 de tomate picado, perejil, sal, el zumo de un limón y un poco de caldo de “caldero”.

ARROCES ALICANTINOS, LIDERAZGO NACIONAL.

miércoles, agosto 8, 2007 Deja un comentario

Tanto el calificativo de “tradicional como el de “creativo” o “novisimo” encajan en este capitulo culinario, que es el que mejor define nuestra cocina. De hecho, ostentamos, con justificado orgullo, un liderazgo nacional en este terreno que no se puede atribuir unicamente a la gracia divina o a la inspiración innata, sino también a la concienzuda aplicación de los profesionales de la cocina, entre los cuales las amas de casa han ido y van desempeñando siempre un fundamentalísimo papel.

Para todos ellos, y para los cocineros que han venido de Fuera y han sabido entender los secretos de nuestra tradición, arroces y las paellas siguen siendo un prodigioso campo abierto a la creatividad.

No es exagerado hablar de los mil y un arroces de la Costa Blanca. En el catalogo del buen hacer culinario con esta graminea, originaría de Asia e introducida en la península ibérica par los árabes en el siglo VIII, es inagotable. Seco, caldoso o meloset, con carne de cerdo, pollo o conejo, con salazones o con pescados del Mediterr6neo, el arroz es el plato rey de nuestra cocina. A banda, a la alicantina, a la marinera, negre, con atun y gambas, amb conill y caragols, o, simplemente, amb pelletes de bacallá, el arroz es el plato preferido para honrar la buena mesa a mediodia, por la tarde, de noche o, por qué no, en un caprichoso ágape de madrugada.

Y así destacan tres vertientes:
– Arroces de pescado y marisco.
– Arroces de carne.
– Arroces de verduras y legumbres.

Se hay más de 5.000 especies, básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: naturales, únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción.

DE GRANO LARGO
Proviene de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz.

 

DE GRANO CORTO
También llamado blanco, o redondo, se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse fácilmente.

INTEGRAL
Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

VAPORIZADO
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

GASTRONOMÍA DE ALICANTE: ARROZ HUERTANO

sábado, julio 21, 2007 Deja un comentario

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de arroz, 300 gramos de magro de cerdo, 600 gramos de verduras variadas (alcachofas, habas, coliflor, ajos tiernos, guisantes, etc.),tres ñoras, tres tomates naturales maduros, aceite de oliva, pescados para caldo (gallina, cabot, cintas, etc.), un sobre de azafrán, ajos secos, sal

Preparación: Freir las ñoras, los ajos secos y los tomates, y echarlo todo, con la sal y el azafrán, a un recipiente con agua hirviendo. Echar también el pescado y dejar hervir 15 minutos. Colarlo para extraer el caldo. En un recipiente de barro, rehogar el arroz, junto con el magro y las verduras, en ocho cucharadas de aceite. Después, cubrir con el caldo. Dejarlo a fuego fuerte durante diez minutos y comprobar la sal. Acabar la cocción a fuego lento 7 minutos más.