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Posts Tagged ‘cocina tradicional Alicante’

Gastronomía alicantina: arroz con costra, variante con conejo

miércoles, septiembre 12, 2007 Deja un comentario

Ingredientes para 6 personas: Un conejo, medio pollo, una cabeza de ajos, una morcilla negra, unasalchicha blanca, 200 gramos de garbanzos cocidos, 600 gramos de arroz, un limón, seis huevos, colorante, sal aceite.

Preparación: Cocer el conejo y el pollo troceados. En perol o cazuela de barro, sofreir la cabeza de ajos, el tomate rallado y los embutidos troceados. Apartarlos y añadir el arroz para sofreírlo. Añadir dos tazas de caldo obtenido al hervir la carne, el colorante y la sal. Al hervir el caldo, añadir los embutidos. Exprimir el limón por encima. Cuando el arroz lleve 15 de cocción, echar por encima los huevos batidos e introducir en el grill 5 minutos más.

GASTRONOMÍA de ALICANTE: BAJOQUES FARCIDES

miércoles, agosto 15, 2007 Deja un comentario

bajoque-farcides.jpg

Dos maneras: 1ª

Ingredientes para 6 personas: Seis pimientos rojos grandes, 100 gramos de magro de cerdo, 100 gramos de pechuga de pollo, 100 gramos de jamón, dos dientes de ajo, 1 kilo de tomates maduros, 500 gramos de arroz, 125 decilitros de aceite, pimentón, azafrán, perejil, sal.
Preparación: Llevar al fuego en una cazuela el aceite y, cuando esté caliente, sofreir el magro, el jamón y el pollo finamente picados. Añadir el tomate rallado y reservar las cortezas. Agregar el ajo y el perejil picados, el azafrán y la sal. Cuando reduzca a la mitad, echar el arroz, previamente cocido, y el pimentón. Dar una vuelta y reservar.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las pieles del tomate. Vaciar los pimientos, rellenarlos con el arroz y taparlos nuevamente con su propio pezón. Colocarlos en la cazuela sobre las pieles de tomate, cubrir con papel de estraza mojado y una tapadera. Hornear durante 30 0 40 minutos

OTRA MANERA

bajoque-farcides.jpg

– Ingredientes:
6 pimientos, 200 gr. de arroz cocido, 200 gr. de carne troceada, 1/2 cebolla picada, 1 dl. de vino blanco, aceite de oliva, salsa de tomate, 1 huevo, perejil, sal y pimienta blanca.
– Preparación:
Rehogar unos minutos la cebolla y la carne en aceite, añadiendo el vino blanco, reducirlo, y agregando la salsa de tomate y seguir sofriendo. Posteriormente adicionamos el arroz, el huevo, perejil y sazonamiento.

Aparte vaciamos los pimientos, los sazonamos, untamos interiormente de aceite y lo rellenamos, sujetándolos con unos palillos. Bien impregnados de aceite los asamos en el horno unos 30 ó 40 minutos y servimos en plato, abierto y con salsa de tomate al gusto.

Segundo Plato: Lluç a la marinera

Ingredientes:
6 supremas de merluza, 12 gambas, 18 almejas, 2 dl. de aceite de oliva, 1/2 dl. salsa de tomate, 100 gr. de cebolla picada, ajo picado, perejil, 1 dl. de vino blanco, harina, caldo de pescado o agua, azafrán y sal.
Preparación:
Rehogar unos minutos el ajo y la cebolla en el aceite, añadiendo la harina y luego el tomate. Verter el vino en el sofrito y reducirlo, agregando a continuación el caldo y cociendo hasta ver el espesor adecuado. Sazonar la salsa, añadir el perejil, la merluza, las almejas y las gambas (peladas o enteras) y cocinar a fuego suave de cinco a ocho minutos. Servir en plato o cazuela, espolvoreado de perejil.

Gastronomía de Alicante : Arroz con magro y verduras.

miércoles, agosto 15, 2007 1 comentario

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de arroz, 300 gramos de magro de cerdo, 600 gramos de verduras variadas (alcachofas, habas, coliflor, ajos tiernos, guisantes, etc.),tres ñoras, tres tomates naturales maduros, aceite de oliva, pescados para caldo (gallina, cabot, cintas, etc.), un sobre de azafrán, ajos secos, sal

Preparación: Freir las ñoras, los ajos secos y los tomates, y echarlo todo, con la sal y el azafrán, a un recipiente con agua hirviendo. Echar también el pescado y dejar hervir 15 minutos. Colarlo para extraer el caldo. En un recipiente de barro, rehogar el arroz, junto con el magro y las verduras, en ocho cucharadas de aceite. Después, cubrir con el caldo. Dejarlo a fuego fuerte durante diez minutos y comprobar la sal. Acabar la cocción a fuego lento 7 minutos más.

Gastronomía de Alicante: arroz de almadraba.

miércoles, agosto 15, 2007 Deja un comentario

arroz-de-almadraba.jpgIngredientes: 400gramos de arroz, 150 gramos de gambas, 150 gramos de cigalas, 200 gramos de ventresca fresca, 150 gramos de rape, 200 gramos de almejas, 4 sepionets sin la tinta, 8 huevas de sepia, una cabeza de rape, dos caballas, 500 gramos de galeras, ñoras, ajos, tomate maduro, sal.

Preparación: Hervir la cabeza de rape, las caballas y las galeras. Sofreir las ñoras limpias, los ajos, dos tomates maduros, pimentón y sal. Incorporar el sofrito al caldo. En la paella, sofreir unos ajos picados, las gambas y las cigalas peladas, la ventreca a tacos, el rape troceado y las almejas. Sacar las gambas y las cigalas e incorporar los sepionets para sangrarlos y que suelten la tinta. Añadir a continuación el arroz y el caldo, y deajr hervir 10 minutos a fuego vivo. Finalmente, incorporar las cigalas, las gambas y las huevas de sepia decorando. Meter en el horno 10 minutos.

Gwyneth Paltrow pruébaloo, está exquisito!

Gastronomía de ALICANTE: ARROZ A BANDA CALDERO

miércoles, agosto 8, 2007 Deja un comentario

caldero.jpgIngredientes para seis personas: 50 gramos de ajos picados, 180 gramos de tomate, 40 gramos de ñoras, 600 gramos de arroz, 2 kilos de morralla, 150 gramos de aceite de oliVa, sal, perejil, 2’5 kilos de pescado “de clase” ( mero, gallina, dentón y otros), un limón.

Preparación: Cocer en 5 litros de agua la morralla por espacio de 30 minutos, con un sofrito de ajos, tomates, dos ñoras, un poco de sal y azafrán. Colar este caldo y añadir el pescado “de caldero”. Cocer durante 20 minutos.
Sofreir en una paella ajos, tomate y un poco de ñora ya frita, todo picado. Añadir el arroz y rehogar antes de echar el caldo. Rectificar de sal y dejar hervir durante 20 minutos, 10 a fuego fuerte y 10 a fuego lento. Servir el arroz con “all-i-oli” y, aparte, el escado, con salsa salmorreta, obtenida con 25 gramos de aceite, 100 de tomate picado, perejil, sal, el zumo de un limón y un poco de caldo de “caldero”.

ARROCES ALICANTINOS, LIDERAZGO NACIONAL.

miércoles, agosto 8, 2007 Deja un comentario

Tanto el calificativo de “tradicional como el de “creativo” o “novisimo” encajan en este capitulo culinario, que es el que mejor define nuestra cocina. De hecho, ostentamos, con justificado orgullo, un liderazgo nacional en este terreno que no se puede atribuir unicamente a la gracia divina o a la inspiración innata, sino también a la concienzuda aplicación de los profesionales de la cocina, entre los cuales las amas de casa han ido y van desempeñando siempre un fundamentalísimo papel.

Para todos ellos, y para los cocineros que han venido de Fuera y han sabido entender los secretos de nuestra tradición, arroces y las paellas siguen siendo un prodigioso campo abierto a la creatividad.

No es exagerado hablar de los mil y un arroces de la Costa Blanca. En el catalogo del buen hacer culinario con esta graminea, originaría de Asia e introducida en la península ibérica par los árabes en el siglo VIII, es inagotable. Seco, caldoso o meloset, con carne de cerdo, pollo o conejo, con salazones o con pescados del Mediterr6neo, el arroz es el plato rey de nuestra cocina. A banda, a la alicantina, a la marinera, negre, con atun y gambas, amb conill y caragols, o, simplemente, amb pelletes de bacallá, el arroz es el plato preferido para honrar la buena mesa a mediodia, por la tarde, de noche o, por qué no, en un caprichoso ágape de madrugada.

Y así destacan tres vertientes:
– Arroces de pescado y marisco.
– Arroces de carne.
– Arroces de verduras y legumbres.

Se hay más de 5.000 especies, básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: naturales, únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción.

DE GRANO LARGO
Proviene de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz.

 

DE GRANO CORTO
También llamado blanco, o redondo, se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse fácilmente.

INTEGRAL
Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

VAPORIZADO
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

Gastronomía de la Serra de Mariola

lunes, agosto 6, 2007 Deja un comentario

GAZPACHO DE LA FOIA

Hay mucha clases de gazpachos alicantinos que iremos viendo poco a poco. Ve al pueblo de Castalla si lo quieres probar rico,rico… “Casa Paqui” acaba de ganar el 2º premio nacional de gazpachos, bueno, entre otros buenos restaurantes de esta zona del interior.

Ingredientes para 10 personas: Dos tortas “vivas” grandes, 500 gramos de torta “muerta”, un conejo y medio ( o liebre), medio pollo (o perdiz), dos cebollas grandes, seis tomates, pebrella, sal, miel.
Preparación: Preparar las tortas “vivas”con levadura y casi dos dedos de grosor, y la “muerta”, delgada y hecha sin levadura, para desmigar.
Cocer la carne troceada. Después sofreírla y reservarla. En el mismo aceite, sofreir la cebolla y el tomate. Añadir la torta “muerta” troceada, dar unas vueltas y echar el caldo de la carne con la pebrella. Corregir de sal y dejar cocer, sin que llegue a secarse mucho, durante unos 30 minutos.
Servir las tortas “vivas” los trozos de carne. Cubrirlos con la torta “muerta” impregnada en el juego de su “cocción”. Acompañar con miel para, al final, untar la torta “viva” y comerla como postre.

GASTRONOMÍA ALICANTINA SUPREMAS DE RODABALLO

viernes, julio 27, 2007 Deja un comentario

 

Ingredientes para seis personas: Seis supremas de rodaballo de 250 gramos cada una, cuatro cebollitas tiernas, dos ajos tiernos, 50 gramos de champiñones, doce cigalitas pequeñas, un manojo de espárragos verdes, 200 gramos de almejas, 150 gramos de tomate maduro, un vaso de vino blanco, i decílitro de caldo de pescado, 150 gramos de nata, 100 gramos de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación: Untar de mantequilla una fuente y colocar las supremas de rodaballo, previamente sazonadas, con un sofrito de cebollitas, ajos tiernos, champiñones, cigalas y tomates desprovisto de semilla y piel. Asar al horno, y no demasiado. En una sartén fundir la mantequilla y dorar la cebollita muy fina. Una vez blanqueada, añadir el vino blanco y dejar reducir. A continuación agregar los espárragos hechos puré y el caldo de pescado. Dejar también reducir durante 5 minutos. Añadir la nata y las almejas, y pasar por un colador chino. Servir las supremas en plato caliente, cubiertas por la salsa, y adornar con yemas de espárragos, almejas y colas de cigala. servir caliente.

LA PEBRETA. GASTRONOMÍA ALICANTINA

martes, julio 24, 2007 Deja un comentario

Ingredientes: un kilo de tomates verdes, 200 gramos de atún salado, medio kilo de la típica calabaza que aparece en el verano, aceite a voluntad, ajos, pimientos y sal.

pescado_img011.jpg

 

Preparación: En una sartén se pone el aceite (previamente hemos cortado a trozos los pimientos, los tomates y el atún). Se sofríe el pimiento y a continuación la calabaza, igualmente cortada. Cuando está sofrito, se añaden los trozos de atún salado, que habrá estado varias horas antes a remojo. Seguidamente, se echa el tomate pelado y troceado. En el mortero, se pican varios dientes de ajo con un poco de pimentón. Esta salsa se añade al sofrito y se prueba la sal. Se debe freír a fuego lento. Puede servirse caliente o fría. Lo típico de la “Pebrereta” es condimentarla con atún, pero también se puede hacer con magro de cerdo, que no está mal. Foto pescado de La Vila

Es éste un guiso que se prepara durante la época estival, siendo frecuente que las familias vileras lo tomen como merienda a la orilla del mar, después de un confortable baño. !Pruébalo! y luego participa en el concurso de La Pebreta de La Vila (ver post de abajo)

LA VILA JOIOSA, TRES ASES: LOS RESTAURANTES, EL CHOCOLATE Y LA PESCA.

lunes, julio 23, 2007 Deja un comentario

La Vila situada a 30 Km de Alicante es una ciudad con encanto marinero, de hermosas playas y con tres alicientes gastronómicos fundamentales: los restaurantes, el chocolate y la pesca. Para cada uno de ellos se ha diseñado un evento anual: la Mostra de Cuina Marinera, Xocolatíssima y la Festa del Peix Blau.

La Mostra de Cuina Marinera . Este año tuvo lugar del 27 de febrero al 5 de villajoyosa.jpgmarzo, sus protagonistas son los restaurantes de la ciudad, que durante esos días ofrecen menús especiales a precios ajustados con la mejor cocina marinera como protagonista. La Vila cuenta con una extensa “clase media” de establecimientos que ofrecen una cocina auténtica y honesta, basada muchas veces en el arroz y el pescado fresco.

Su clausura protagonizan los nombres más destacados de la cocina valenciana y española.

LA FESTA DEL PEIX BLAU

ES UNA DELICIA

peix.gifLa llegada del pescado azul es motivo de fiesta. Como la matanza para los pueblos de interior, el paso de atunes, bonitos, lechas o lampugas por delante de las playas de La Vila hace del otoño (desde mediados del verano, en realidad) una época de plenitud gastronómica. Para celebrarlo, el año pasado tuvo lugar por segunda vez la Festa del Peix Blau, la cuál este año tendrá lugar los días 8 y 9 de octubre.

En una carpa instalada a unos metros del mar,se ofrecen al visitante degustaciones de pebretera.giftodo tipo de platos con pescado azul mientras un buen número de cocineros aficionados pone a prueba su destreza en un Concurso Popular de Recetas con Pescado Azul y numerosas embarcaciones participan en una disputada competición de pesca deportiva.


LA PEBRETA

Las fiestas del Poble Nou, celebradas en el mes de junio, dan comienzo tradicionalmente con el Concurso de Pebrereta, jornada gastronómica en la cuál se concentra mucha gente. La Pebrereta es un plato típico de Villajoyosa en la época estival. Sus ingredientes básicos son los pimientos rojos y verdes, la calabaza, el tomate, el santgatxo, aceite de oliva, ajos y sal. En el XIII Concurso de Pebrereta se sirvieron 600 raciones de pebrereta para todos los asistentes y cerveza y vino para todos los participantes.

chocolate.jpg LA XOCOLATÍSIMA
Tres renombradas marcas Valor, Clavileño y Pérez mantienen viva la ancestral dedicacióncholatada.jpg de La Vila a la fabricación del chocolate, producto emblemático que también cuenta en la ciudad con un evento anual: Xocolatíssima. Por tercer año consecutivo, se celebró en el mes de agosto con un completo programa de actividades: visitas guiadas a museos y fábricas de chocolate, una gran chocolatada en el Casco Antiguo, cursos de cocina y repostería, proyecciones cinematográficas, etc. font color. Este año tendrá lugar la celebración de la Xocolatíssima los días 11 y 12 de agosto.