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Posts Tagged ‘Gastronomía alicantina’

Gastronomía de ALICANTE: ARROZ A BANDA CALDERO

miércoles, agosto 8, 2007 Deja un comentario

caldero.jpgIngredientes para seis personas: 50 gramos de ajos picados, 180 gramos de tomate, 40 gramos de ñoras, 600 gramos de arroz, 2 kilos de morralla, 150 gramos de aceite de oliVa, sal, perejil, 2’5 kilos de pescado “de clase” ( mero, gallina, dentón y otros), un limón.

Preparación: Cocer en 5 litros de agua la morralla por espacio de 30 minutos, con un sofrito de ajos, tomates, dos ñoras, un poco de sal y azafrán. Colar este caldo y añadir el pescado “de caldero”. Cocer durante 20 minutos.
Sofreir en una paella ajos, tomate y un poco de ñora ya frita, todo picado. Añadir el arroz y rehogar antes de echar el caldo. Rectificar de sal y dejar hervir durante 20 minutos, 10 a fuego fuerte y 10 a fuego lento. Servir el arroz con “all-i-oli” y, aparte, el escado, con salsa salmorreta, obtenida con 25 gramos de aceite, 100 de tomate picado, perejil, sal, el zumo de un limón y un poco de caldo de “caldero”.

ARROCES ALICANTINOS, LIDERAZGO NACIONAL.

miércoles, agosto 8, 2007 Deja un comentario

Tanto el calificativo de “tradicional como el de “creativo” o “novisimo” encajan en este capitulo culinario, que es el que mejor define nuestra cocina. De hecho, ostentamos, con justificado orgullo, un liderazgo nacional en este terreno que no se puede atribuir unicamente a la gracia divina o a la inspiración innata, sino también a la concienzuda aplicación de los profesionales de la cocina, entre los cuales las amas de casa han ido y van desempeñando siempre un fundamentalísimo papel.

Para todos ellos, y para los cocineros que han venido de Fuera y han sabido entender los secretos de nuestra tradición, arroces y las paellas siguen siendo un prodigioso campo abierto a la creatividad.

No es exagerado hablar de los mil y un arroces de la Costa Blanca. En el catalogo del buen hacer culinario con esta graminea, originaría de Asia e introducida en la península ibérica par los árabes en el siglo VIII, es inagotable. Seco, caldoso o meloset, con carne de cerdo, pollo o conejo, con salazones o con pescados del Mediterr6neo, el arroz es el plato rey de nuestra cocina. A banda, a la alicantina, a la marinera, negre, con atun y gambas, amb conill y caragols, o, simplemente, amb pelletes de bacallá, el arroz es el plato preferido para honrar la buena mesa a mediodia, por la tarde, de noche o, por qué no, en un caprichoso ágape de madrugada.

Y así destacan tres vertientes:
– Arroces de pescado y marisco.
– Arroces de carne.
– Arroces de verduras y legumbres.

Se hay más de 5.000 especies, básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: naturales, únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción.

DE GRANO LARGO
Proviene de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz.

 

DE GRANO CORTO
También llamado blanco, o redondo, se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse fácilmente.

INTEGRAL
Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

VAPORIZADO
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

Gastronomía de la Serra de Mariola

lunes, agosto 6, 2007 Deja un comentario

GAZPACHO DE LA FOIA

Hay mucha clases de gazpachos alicantinos que iremos viendo poco a poco. Ve al pueblo de Castalla si lo quieres probar rico,rico… “Casa Paqui” acaba de ganar el 2º premio nacional de gazpachos, bueno, entre otros buenos restaurantes de esta zona del interior.

Ingredientes para 10 personas: Dos tortas “vivas” grandes, 500 gramos de torta “muerta”, un conejo y medio ( o liebre), medio pollo (o perdiz), dos cebollas grandes, seis tomates, pebrella, sal, miel.
Preparación: Preparar las tortas “vivas”con levadura y casi dos dedos de grosor, y la “muerta”, delgada y hecha sin levadura, para desmigar.
Cocer la carne troceada. Después sofreírla y reservarla. En el mismo aceite, sofreir la cebolla y el tomate. Añadir la torta “muerta” troceada, dar unas vueltas y echar el caldo de la carne con la pebrella. Corregir de sal y dejar cocer, sin que llegue a secarse mucho, durante unos 30 minutos.
Servir las tortas “vivas” los trozos de carne. Cubrirlos con la torta “muerta” impregnada en el juego de su “cocción”. Acompañar con miel para, al final, untar la torta “viva” y comerla como postre.

HISTORIA DEL VINO DE ALICANTE

sábado, julio 28, 2007 Deja un comentario

monastrel.jpgEl origen del vino alicantino está dentro de las leyendas y fábulas, que rodean las raíces históricas de los vinos de todas las regiones.

Posiblemente fueron los fenicios quienes en la primera mitad del primer milenio antes de Jesucristo nos introdujeron la vid. Los restos arqueológicos, sobre todo en la zona del Marquesado, confirman la presencia de ánforas vinarias y de grandes “Villae”, destinadas a la agricultura de la vid, e incluso se han hallado restos de una fábrica de ánforas de este tipo. Hay noticias muy vagas de nuestros vinos en la baja Edad Media, y parece que hasta las viñas y su producción se sumergen en un pozo oscuro y profundo.

chardonnay.jpgLas primeras noticias escritas nos van llegando curiosamente de poetas árabes que cantan en sus versos las excelencias de aquellos vinos, y en el libro del “Repartiment” ya hay apartados en los que se otorgan donaciones de viñas en diversos pueblos de la provincia. Pero es a partir del siglo XV cuando verdaderamente entran nuestros vinos en la historia documentada. Fernando el Católico en 1510 prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras. Felipe II en 1596 confirma el privilegio anterior: “La Collita de Vi sia la Mes principal de la qual se sustenta molta gent així principal com plebeyos”

Jerónimo Múnzer, qucabernet_sauvignon.jpge en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per Hispaniam …”, escribe, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún mas el que llaman tinto de Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa… el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban por cargamento de vino.

Ha sido el nuestro un vino con “Denominación real”, vino de cardenales del Renacimiento, de reyes de Francia y de príncipes de la literatura. El Duque de Saint Simón, cuenta en sus memorias que cuando el Rey Sol, Luis XIV, de Francia, estaba a las puertas de la muerte, consumido por la gangrena, el único alimento que admitía era bizcochos mojados en vino de Alicante.

caravanavino.jpg Ha sido también el vino de las marinas más célebre así como de sus almirantes. El almirante Julio Guillen Tato escribe que el vino de Alicante, ha sido el primero que dio la vuelta al mundo, ya que acompañó a Elcano en su segundo viaje alrededor del globo.

 

Estos vinos forman parte de la temática literaria: Dernboswxki, Salgari, Davillier, Quinet y Alejandro Dumas y muchos más han hablado de ellos en sus libros y los añoran en su paladar.

Finalmente se hace necesario hablar del afamado Fondillón, vino alicantino que ha ocupado en su historia las mejores mesas del mundo. Una cita histórica documentada actualmente, dan noticias de que la variedad Monastrell era la materia prima de este vino. Cabanilles en el año 1796, en su célebre libro, escribe, “las hojas del Monastrell, son de un verde oscuro, y las del Parrell blanquecinas por abaxo, …. El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones”.

En el catálogo de vinos de Maisonnave de finales del siglo pasado figuran entre otros los siguientes precios de ventas: vino Alicante Fondillón 800 francos/hectolitros, Málaga 135, Porto, 153, Xerez 204, Valdepeñas 60. Sólo viendo estos precios nos indica el prestigio del Fondillón.

GASTRONOMÍA ALICANTINA SUPREMAS DE RODABALLO

viernes, julio 27, 2007 Deja un comentario

 

Ingredientes para seis personas: Seis supremas de rodaballo de 250 gramos cada una, cuatro cebollitas tiernas, dos ajos tiernos, 50 gramos de champiñones, doce cigalitas pequeñas, un manojo de espárragos verdes, 200 gramos de almejas, 150 gramos de tomate maduro, un vaso de vino blanco, i decílitro de caldo de pescado, 150 gramos de nata, 100 gramos de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación: Untar de mantequilla una fuente y colocar las supremas de rodaballo, previamente sazonadas, con un sofrito de cebollitas, ajos tiernos, champiñones, cigalas y tomates desprovisto de semilla y piel. Asar al horno, y no demasiado. En una sartén fundir la mantequilla y dorar la cebollita muy fina. Una vez blanqueada, añadir el vino blanco y dejar reducir. A continuación agregar los espárragos hechos puré y el caldo de pescado. Dejar también reducir durante 5 minutos. Añadir la nata y las almejas, y pasar por un colador chino. Servir las supremas en plato caliente, cubiertas por la salsa, y adornar con yemas de espárragos, almejas y colas de cigala. servir caliente.

LA PEBRETA. GASTRONOMÍA ALICANTINA

martes, julio 24, 2007 Deja un comentario

Ingredientes: un kilo de tomates verdes, 200 gramos de atún salado, medio kilo de la típica calabaza que aparece en el verano, aceite a voluntad, ajos, pimientos y sal.

pescado_img011.jpg

 

Preparación: En una sartén se pone el aceite (previamente hemos cortado a trozos los pimientos, los tomates y el atún). Se sofríe el pimiento y a continuación la calabaza, igualmente cortada. Cuando está sofrito, se añaden los trozos de atún salado, que habrá estado varias horas antes a remojo. Seguidamente, se echa el tomate pelado y troceado. En el mortero, se pican varios dientes de ajo con un poco de pimentón. Esta salsa se añade al sofrito y se prueba la sal. Se debe freír a fuego lento. Puede servirse caliente o fría. Lo típico de la “Pebrereta” es condimentarla con atún, pero también se puede hacer con magro de cerdo, que no está mal. Foto pescado de La Vila

Es éste un guiso que se prepara durante la época estival, siendo frecuente que las familias vileras lo tomen como merienda a la orilla del mar, después de un confortable baño. !Pruébalo! y luego participa en el concurso de La Pebreta de La Vila (ver post de abajo)

LA VILA JOIOSA, TRES ASES: LOS RESTAURANTES, EL CHOCOLATE Y LA PESCA.

lunes, julio 23, 2007 Deja un comentario

La Vila situada a 30 Km de Alicante es una ciudad con encanto marinero, de hermosas playas y con tres alicientes gastronómicos fundamentales: los restaurantes, el chocolate y la pesca. Para cada uno de ellos se ha diseñado un evento anual: la Mostra de Cuina Marinera, Xocolatíssima y la Festa del Peix Blau.

La Mostra de Cuina Marinera . Este año tuvo lugar del 27 de febrero al 5 de villajoyosa.jpgmarzo, sus protagonistas son los restaurantes de la ciudad, que durante esos días ofrecen menús especiales a precios ajustados con la mejor cocina marinera como protagonista. La Vila cuenta con una extensa “clase media” de establecimientos que ofrecen una cocina auténtica y honesta, basada muchas veces en el arroz y el pescado fresco.

Su clausura protagonizan los nombres más destacados de la cocina valenciana y española.

LA FESTA DEL PEIX BLAU

ES UNA DELICIA

peix.gifLa llegada del pescado azul es motivo de fiesta. Como la matanza para los pueblos de interior, el paso de atunes, bonitos, lechas o lampugas por delante de las playas de La Vila hace del otoño (desde mediados del verano, en realidad) una época de plenitud gastronómica. Para celebrarlo, el año pasado tuvo lugar por segunda vez la Festa del Peix Blau, la cuál este año tendrá lugar los días 8 y 9 de octubre.

En una carpa instalada a unos metros del mar,se ofrecen al visitante degustaciones de pebretera.giftodo tipo de platos con pescado azul mientras un buen número de cocineros aficionados pone a prueba su destreza en un Concurso Popular de Recetas con Pescado Azul y numerosas embarcaciones participan en una disputada competición de pesca deportiva.


LA PEBRETA

Las fiestas del Poble Nou, celebradas en el mes de junio, dan comienzo tradicionalmente con el Concurso de Pebrereta, jornada gastronómica en la cuál se concentra mucha gente. La Pebrereta es un plato típico de Villajoyosa en la época estival. Sus ingredientes básicos son los pimientos rojos y verdes, la calabaza, el tomate, el santgatxo, aceite de oliva, ajos y sal. En el XIII Concurso de Pebrereta se sirvieron 600 raciones de pebrereta para todos los asistentes y cerveza y vino para todos los participantes.

chocolate.jpg LA XOCOLATÍSIMA
Tres renombradas marcas Valor, Clavileño y Pérez mantienen viva la ancestral dedicacióncholatada.jpg de La Vila a la fabricación del chocolate, producto emblemático que también cuenta en la ciudad con un evento anual: Xocolatíssima. Por tercer año consecutivo, se celebró en el mes de agosto con un completo programa de actividades: visitas guiadas a museos y fábricas de chocolate, una gran chocolatada en el Casco Antiguo, cursos de cocina y repostería, proyecciones cinematográficas, etc. font color. Este año tendrá lugar la celebración de la Xocolatíssima los días 11 y 12 de agosto.

GASTRONOMÍA DE ALICANTE: ARROZ HUERTANO

sábado, julio 21, 2007 Deja un comentario

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de arroz, 300 gramos de magro de cerdo, 600 gramos de verduras variadas (alcachofas, habas, coliflor, ajos tiernos, guisantes, etc.),tres ñoras, tres tomates naturales maduros, aceite de oliva, pescados para caldo (gallina, cabot, cintas, etc.), un sobre de azafrán, ajos secos, sal

Preparación: Freir las ñoras, los ajos secos y los tomates, y echarlo todo, con la sal y el azafrán, a un recipiente con agua hirviendo. Echar también el pescado y dejar hervir 15 minutos. Colarlo para extraer el caldo. En un recipiente de barro, rehogar el arroz, junto con el magro y las verduras, en ocho cucharadas de aceite. Después, cubrir con el caldo. Dejarlo a fuego fuerte durante diez minutos y comprobar la sal. Acabar la cocción a fuego lento 7 minutos más.