La Cocina de D. Quijote y Sancho y Gastronomía alicantina

«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivía un hidalgo de los lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, ….

Cuando en el Quijote se habla de una olla con más vaca que carnero, se hace de entender que en tiempos cervantinos la carne de cordero era más cara que la de vaca, ya que ésta última procedía de animales usados en el campo para tarea de labranza y que, cuando ya estaban demasiado viejos o enfermos para realizarlas, eran sacrificados, vendiéndose su carne a un precio mucho más económico que si hubieran sido, como hoy en día, un animal criado exclusivamente para la producción de carne, como entonces lo era el cordero.

En la receta de la la olla o cocido, citada en el Quijote – ver el post anterior- se incluyen las pelotas, o albondigones o pantrueques, veamos cómo se hacen con una receta de Alicante:

PELOTA DE OLLA ALTEANA CON CREMA DE CEBOLLA

Ingrediente para cuatro personas: 400 gramos de arroz de ternera picada, 400 gramos de carne de cerdo, picada, dos huevos enteros, un panecillo normal, dos o tres huevos, 100 gramos de tocino curado, orégano, sal, pimienta, perejil, cuatro hojas de col, dos cebollas, 250 gramos de garbanzos, carne para hacer caldo (restos de gallinas, jamón curado, ternera).

Preparación: Hacer un caldo con restos de gallina, jamón curado y carne de ternera. Cocer luego en él los cardos y los garbanzos. Amasar la carne picada, los huevos, el panecillo, los huevos y el tocino, y sazonar con orégano, perejil, sal y pimienta. Con esta masa, formar las pelotas y envolverlas en masa, formar las pelotas y envolverlas en hojas de col, cocidas un poco para que no se rompan; hervirlas durante una hora aproximadamente. Servir en una fuente adornada con garbanzos y cardos, y cubiertas con salsa que previamente habremos elaborado con la cebolla picada frita, el coñac, la nata y un poco de caldo de carne, todo ello reducido y aderezado con el azafrán para dar color y sabor.